普洱茶的加工工序分為初制和精制
經初制而成的原料我們稱之為曬青毛茶
之前，我們以圖片的形式
簡單介紹了曬青毛茶加工工序
采摘→萎凋→殺青→攤涼→揉捻→曬青→曬青毛茶
這次，我們來看看
制作曬青毛茶的第三步——殺青
殺青的主要目的
是用高溫將鮮葉中的
氧化酶活性減弱或喪失的過程
用于抑制鮮葉中的茶多酚
發生酶促氧化反應
蒸發鮮葉部分水分
使茶葉變軟
便于揉捻成形
同時散發青臭氣
促進良好香氣的形成
至于殺青的程度
不外乎三種
殺青不足
殺青過度
殺青適度
毫無懸念的是
殺青適度是最優的殺青程度
來到云南當地
這邊借助鐵鍋為殺青工具
并用燒柴火的方式給鐵鍋加溫
以手工殺青為主
各種不可控的因素居多
若還要加上當時的天氣
可真是實打實的“靠天吃飯”
所以，好的炒茶師傅是如此彌足珍貴
現在我們來看看
不同的殺青程度會對茶葉產生怎樣的影響
殺青不足時
鮮葉顏色偏綠
細嗅有青味
有的甚至會有酸餿味
形成“綠葉綠湯”
滋味青澀
殺青過度時
鮮葉顏色偏黃、偏灰
細嗅有高火味、焦味
沖泡出來的茶湯渾濁
葉底有糊點
且香氣流失變快
甚至會喪失“越陳越香”的特點
那么
怎樣的殺青程度才可是適度呢
我們從殺青溫度、殺青時間、殺青手法來分析
一般來說
使用鐵鍋殺青
溫度一般高達180度以上
殺青時間為20-30分鐘左右
殺青手法遵循以下原則
“高溫殺青、先高后低”
“老葉嫩殺、嫩葉老殺”
“拋悶結合、多拋少悶”
一片小小的茶葉
來到殺青這一工序
更是滿滿的“潛規則”
我和我的小伙伴們都驚呆了
近年來，在云南當地，不知從何處得來一說法，“輕殺”——讓葉子半生不熟，竟能為后期轉化騰出空間。唉，今年春茶季，靜靜走訪了勐海多地的茶葉初制所，這種風氣仍在盛行，且聽靜靜一聲嘆，請茶農們別再輕信謠言，回歸茶葉殺青的本真吧！殺青不就是為了讓氧化酶活性失活，讓糖苷類物質盡可能的保留下來，以保證普洱茶越陳越香的品質特點。
如果殺青不到位，會使大量的糖苷類物質過度氧化，最終導致茶湯湯質發散，趨于無味。
